BÁNH TÉT MIỀN NAM

* Minh Tuấn

Hiện diện như một nét văn hóa của miền Nam, bánh tét thường được người dân Nam bộ dâng cúng tổ tiên trong những ngày Tết, giỗ và lễ hội cổ truyền. Bánh còn được dùng để đãi khách những ngày đầu năm ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày xuân.

Theo quan niệm của họ, hai đòn bánh cột thành một cặp, có dây quai để xách cho tiện, khi cần làm quà tặng bà con một cặp vừa đẹp, vừa hợp với tập quán vì năm mới phải đủ đôi, chẵn cặp, ý chúc cho vợ chồng hạnh phúc, thịnh vượng.

Với ý nghĩa như vậy, người dân Nam bộ chế biến bánh tét một cách tài tình và phong phú, tuỳ theo địa phương mà thêm thắt gia vị cho thích hợp, có chỗ gói nếp với nhân đậu xanh, có chỗ lại trộn lẫn đậu đen để thêm dẻo, thêm bùi. Công việc gói bánh tỉ mỉ ngay từ khâu chuẩn bị. Trước tiên, đem gạo nếp và đậu vo sạch, để ráo nước. Lá dứa giã nhuyễn, lọc lấy nước trộn hòa vào nếp. Đậu xanh đãi vỏ, thịt ba chỉ cắt vuông vắn, ướp với hành, muối, đường, đặt theo chiều dài đòn bánh. Có như thế, thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hòa tan vào nhân đậu xanh, người ăn vừa thấy độ béo của thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, rất thơm ngon.

Để bánh mau chín, các bà nội trợ thường áp dụng một số mẹo vặt như vắt chanh vào nếp hoặc ngâm nếp với nước dứa một thời gian chừng vài giờ. Không được ngâm lâu, sợ gạo nếp rã thành bột. Lúc gói bánh, xếp lá chuối ở hai đầu, bẻ thành bốn góc rồi buộc lại bằng cọng lá chuối phơi khô, cắt nhỏ như dây lạt. Nhiều gia đình ăn chay, gói bánh tét nhân ngọt, chỉ có đậu xanh trộn đường hoặc nhân chuối, tuỳ theo đòn nhỏ một quả chuối, đòn lớn ba quả chuối xiêm chín có thêm đường, khi bánh      chín có màu đỏ tím. Khoanh bánh nhân chuối khi được tét ra trông lạ mắt, màu đỏ tím nổi bật chính giữa màu nếp trắng phau.

Loại bánh tét đẹp nhất là bánh tét ngũ sắc. Tuy nhiên, còn một loại bánh tét được chế biến khá đặc biệt là bánh tét thập cẩm. Vẫn là bánh tét nếp, nhưng phần nhân được nâng cấp: có trứng, tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt giò Bắc thảo, đậu phộng, nấm đông cô trộn với nhân đậu xanh. Loại bánh này ăn rất ngon, nhưng giá thành cao hơn một chút.

Còn một loại bánh tét nữa là bánh tét chiên. Khoảng 3 – 4 hôm sau giao thừa, sáng nào đó mở hết lá gói xung quanh, cắt đòn bánh tét thành từng khoanh, bất kể là loại nhân mỡ hay nhân ngọt, cho vào chảo dầu sôi đã khử tỏi, chiên vàng, càng ngả màu đậm càng hấp dẫn. Gắp chừng hai khoanh đặt trong đĩa, thêm miếng thịt kho tàu, chục củ kiệu, vài lát ớt, năm ba cọng cải mặn, vừa nhai, vừa thổi thật khoái khẩu.